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熟食豆干加工及生物防腐保鲜技术

来源:成云保鲜科技     发布日期:2018-06-08 15:33     分享按钮  分享     加入收藏  加入收藏     关注:

    众所周知的,以往,维持食品风味需要用到重盐,重糖等手段,亦或者风干等,而这种手段让食物有的有了另一种风味,而有的,只是无奈之下的选择罢了 熟食豆腐干作为我国传统食品,以其极佳的口感、丰富的营养和低廉的价格成为人们生活中的重要休闲食品。近年来,我国熟食豆腐干产量迅速增加,产品品种繁多,随之而来的是其产品质量参差不齐,微生物数量超标,违规、过量添加防腐剂现象屡有发生,因此提高熟食豆腐干制品卫生质量状况对促进广大消费者的健康具有重要的意义。
熟食豆腐干
 
     工艺流程      
 
     熟食豆腐干生产的主要工艺流程为:制浆→制豆腐干→炸煮→包装→杀菌→成品。
 
     加工工艺      
     我国对豆腐干制作工艺防腐保鲜的研究起步较早。作为一种民间工艺广泛被研究和改进,且研究范围很广。黎英针对汀州五香豆腐干生产工艺参数的不稳定性,采用正交试验和多目标灰色决策分析法对影响汀州五香豆腐干产率及品质的主要工艺条件进行了研究,结果表明豆浆质量分数为 12%、pH 值为 7.5、GDL (葡萄糖酸 - δ- 内酯) 添加量为 0.25%、凝固温度为 80 ℃、凝固时间为 35 min、压力为 3.4 kPa、压榨时间为 35 min、卤制时间为2.5 h、60 ℃烘烤 3.5 h 是最佳工艺条件。
 
    高压保鲜      
    采用 400 MPa 高压对豆腐干进行保鲜处理,并在 25 ℃下保存 25 min、30 min、45 min,同时做感官评定和微生物分析。此处理方法优点是保质期长,缺点是加压导致产品品质劣变。此外,微波杀菌、远红外加热、真空油炸等高科技术应用于豆制品的防腐也有报道,但其成本较高、效果不稳定。
 
     防腐保鲜      
      化学防腐:在豆制品的防腐剂应用中,苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类是国内外使用最多的 3类食品防腐。但是这些化学合成的添加剂具有一定的安全性问题,需要限量使用,所以现在防腐剂研究热点转向无毒 (极低毒)、无刺激性、广谱杀菌(抑菌) 的防腐剂,以取代现用防腐。
     生物防腐:乳芽菌清是采用多溶菌生物技术,把不能溶于水的天然防腐剂和易溶于水的天然防腐剂合而为一,使杀菌效果更广谱,更超越,更优质。它是利用生物提取物为原料,根据其各种防腐剂的单项抑菌作用,经过复配与扩大菌母的特定工艺,研制出具有综合杀菌抑菌、无毒无害的复合型天然食品防腐剂。其杀菌抑菌能力广泛,效果很好,是食品防腐剂产品中的一种高科技广谱杀菌抑菌新产品,具有革命性。
     乳芽菌清抑菌范围广。具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的作用。经中国食品发酵研究院多次试验表明:在添加量及试验条件完全相同的情况下,对黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等受试菌,乳芽菌清的抑菌效果普遍高于山梨酸钾,脱氢乙酸钠,尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强。主要抑制对象为:假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。
     乳芽菌清在豆干凝固前按总重量的0.1%加入搅拌均匀;形成豆干后按豆干和调料的总重量再加入0.1%,在调料中搅拌均匀,然后与豆干拌均匀后装袋密封。注意,若使用辣椒粉,须把辣椒粉炒熟,使其杀灭辣椒根霉菌。包装好的豆干保质期6个月以上。



物理保鲜
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这种静电保鲜方式的效果甚至不亚于添加了化学方式保鲜的效果,而且其应用方式几乎覆盖所有食物,让化学保鲜等不安全的对人体有害的防腐方式优势彻底消失。

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本文标签:防腐保鲜,熟食保鲜,豆干保鲜

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